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Ofen auf 180 °C vorheizen. 10 Papierförmchen in eine Muffinform geben. 2
Eier, Kokosblütenzucker und Vanille schaumig aufschlagen. Kokosöl und Mandelmilch hinzugeben. 3
Beide Mehlsorten, Backpulver, Salz und Limettenschale mischen und mit der Eimasse zügig zu einem Teig glattrühren. 4
Blaubeeren waschen, verlesen, trocknen, mit etwas Mandelmehl bestäuben und unter den Teig heben. 5
Den Teig maximal zwei Drittel hoch in die vorbereiteten Formen einfüllen. Die Cupcakes 18 – 22 Minuten backen. Mit einem Holzstäbchen testen, ob sie fertig sind, ggf Backzeit verlängern. Cupcakes auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.6
Für das Frosting Frischkäse, Mandelmus, Yaconsirup, Schlagrahmfestiger, Vanille und Limettenschale glattrühren. Das Frosting 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. 7
Frosting in einen Spritzbeutel mit grosser Sterntülle geben. Auf jeden Cupcake einen Tuff von der Mitte beginnend setzen. Jeden Cupcake mit je 3 Blaubeeren, einem Minzblatt und einem Kokoschip dekorieren. 8
Die Cupcakes vor dem Verzehr 20 – 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.